SABER Y SABOR 189 - III/2022 (JUL-AGO-SEP)

¿Cómo sacar partido a las espinas del pescado tras utilizarlas para hacer un fumet? ¿Se puede sustituir la mantequilla con grasa de pescado? ¿Cómo desalcoholizar un vino preservando sus cualidades? ¿Por qué corte de ternera apostar para hacer un steak tartar con personalidad? ¿De qué manera se puede actualizar un ajopringue manchego? ¿Qué potencial tiene la carne de cabra canaria?

Estas y muchas otras cuestiones plantea y resuelve Saber y Sabor 189, un número intenso en el que contamos con profesionales de la talla de Simon Rogan, el más reciente tres estrellas Michelin de Reino Unido, Fran Martínez, que impulsa la cocina castellano manchega gracias a su labor en Maralba, Mario Sánchez, que impregna de savoir faire al exitoso Comparte Bistró madrileño, Diego Schattenhofer, que reivindica el valor gastronómico que atesoran las Islas Canarias, y el equipo del imprescindible restaurante Disfrutar, que presentan las posibilidades de una nueva máquina. Mención especial merece la mirada hacia el mundo marino que ofrecen Mikel Diez y Felipe Celis (CETT), Lara Roguez (Kraken) y Pedro Bargeiro (Chila).

Precisamente el interesante trabajo de este último con los pescados ha acabado por conquistar la portada. ¡No te lo pierdas! A lo largo de más de 100 páginas recogemos ideas en torno al aprovechamiento de los descartes, en torno a la aplicación del mar en los postres, o en torno a los maridajes no alcohólicos.