saber y sabor 188 - II/2022 (abr-may-jun)

#188 / Saber y Sabor

En portada: Huevo benedict por Álex Smyth 

A través de más de 130 páginas y 25 elaboraciones con receta, Saber y Sabor 188 propone un interesantísimo viaje que nos lleva a descubrir el gran estado de forma del restaurante Les Cols, el nuevo menú del restaurante Noor, la frescura de un proyecto joven y con gran proyección como es el de Auga e Sal, o los detalles de la nueva etapa que ha iniciado el restaurante Montia, que estrena ubicación. Por si fuera poco, la revista también profundiza en el potencial de la huerta de la mano del Basque Culinary Center, en las investigaciones de David Chamorro y Xavi Donnay para integrar aromas utilizando los ultrasonidos y los fluidos supercríticos, y en la elaboración de postres aligerados de azúcar y grasa gracias a nuevos ingredientes aplicados con mucho criterio por el pastelero Jordi Puigvert.

¿Cómo gestionar una huerta? ¿Qué potencial tienen los fluidos supercríticos? ¿Qué ingredientes utilizar para rebajar el azúcar de un merengue o una panacotta? ¿Cómo incorporar los vegetales a una gama de petit fours golosa? Estas y muchas otras preguntas tienen su respuesta en Saber y Sabor 188.

CONTENIDO

PACO MORALES Solidez pletórica

FINA PUIGDEVALL Y MARTINA PUIGVERT Territorio por las venas

ÁXEL SMYTH El éxito del sentido común

DANI OCHOA Espíritu recolector

LUIS ARRUFAT Mirar al suelo para llegar alto

DAVID CHAMORRO & XAVI DONNAY Aromas al máximo

JORDI PUIGVERT Ligeros y refrescantes

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