arte heladero 192 - VI/2019

Renovando la pastelería helada

A caballo entre la heladería y la pastelería, la pastelería helada es una disciplina ideal para reforzar la vida comercial de la heladería fuera de temporada, una tendencia que va a más como constatamos en Arte Heladero 192. Y sin embargo, la pastelería helada es un campo poco explorado, cuyas elaboraciones y presentaciones continúan bajo los automatismos de la tradición. Este número, en cambio, rema a contracorriente. Pone el punto de mira en una pastelería helada que se renueva por dentro y por fuera, mostrando los avances de profesionales preocupados por redefinirlo todo, tanto la estética como las técnicas.

En este sentido, existe una creciente convergencia entre heladería y pastelería que no hace sino redundar en la progresión de la primera. Los caminos de los que parte esta convergencia son diversos: desde la pastelería helada estrictamente hablando, como Jordi Puigvert, Migue Señoris y Francesco Boccia, o desde la pastelería como un recurso para potenciar la heladería, como es el caso de Andrea de Bellis, Jordi Amargant y Ale Rivas, Ricardo Vélez, Ximena Pastor, Rafa Delgado y Eric Ortuño. 

La portada es toda una declaración de intenciones. Reivindica un trabajo de fondo que culmina con una meritoria puesta al día de la pastelería helada de Jordi Puigvert. Y lo hace a través de la aplicación de conceptos y técnicas del mundo del sorbete, de la pastelería de restaurante y de la reformulación de mousses helados bajo diferentes ángulos, desde los que responden a una filosofía más heladera a los que vienen de la tradición italiana. 

VI-2019: Sexta revista del año

Periodo: noviembre-diciembre 2019

SUMARIO

Gelática Ice Concept. Por un refinamiento al alcance de todos

Ale Rivas y Jordi Amargant. Rocambolesc entra en una nueva etapa

The Pâtissier. Helados de culto en el Bulbiza madrileño

Ximena Pastor. Bean to Ice Cream

Jordi Puigvert. Hacia una nueva pastelería helada

Pablo Galiana. La multidisciplinariedad del chocolate

Eric Ortuño, Francesco Boccia y Andrea De Bellis. Creatividad a seis manos (2)

Rafa Delgado. Frescura también en los emplatados

Actualidad

Alonso 1980. Sorbete de vino tinto

Guía de proveedores

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