saber y sabor 180 - IV/2020 (oct-nov-dic)
Los grandes platos de Akelarre, la maduración del pescado, los postres de autor, la influencia de las fases lunares… Todo esto y mucho más...
Jordi Puigvert, Migue Señoris y Francesco Boccia ponen al día una disciplina con grandes posibilidades
Renovando la pastelería helada
A caballo entre la heladería y la pastelería, la pastelería helada es una disciplina ideal para reforzar la vida comercial de la heladería fuera de temporada, una tendencia que va a más como constatamos en Arte Heladero 192. Y sin embargo, la pastelería helada es un campo poco explorado, cuyas elaboraciones y presentaciones continúan bajo los automatismos de la tradición. Este número, en cambio, rema a contracorriente. Pone el punto de mira en una pastelería helada que se renueva por dentro y por fuera, mostrando los avances de profesionales preocupados por redefinirlo todo, tanto la estética como las técnicas.
En este sentido, existe una creciente convergencia entre heladería y pastelería que no hace sino redundar en la progresión de la primera. Los caminos de los que parte esta convergencia son diversos: desde la pastelería helada estrictamente hablando, como Jordi Puigvert, Migue Señoris y Francesco Boccia, o desde la pastelería como un recurso para potenciar la heladería, como es el caso de Andrea de Bellis, Jordi Amargant y Ale Rivas, Ricardo Vélez, Ximena Pastor, Rafa Delgado y Eric Ortuño.
La portada es toda una declaración de intenciones. Reivindica un trabajo de fondo que culmina con una meritoria puesta al día de la pastelería helada de Jordi Puigvert. Y lo hace a través de la aplicación de conceptos y técnicas del mundo del sorbete, de la pastelería de restaurante y de la reformulación de mousses helados bajo diferentes ángulos, desde los que responden a una filosofía más heladera a los que vienen de la tradición italiana.
VI-2019: Sexta revista del año
Periodo: noviembre-diciembre 2019
Gelática Ice Concept. Por un refinamiento al alcance de todos
Ale Rivas y Jordi Amargant. Rocambolesc entra en una nueva etapa
The Pâtissier. Helados de culto en el Bulbiza madrileño
Ximena Pastor. Bean to Ice Cream
Jordi Puigvert. Hacia una nueva pastelería helada
Pablo Galiana. La multidisciplinariedad del chocolate
Eric Ortuño, Francesco Boccia y Andrea De Bellis. Creatividad a seis manos (2)
Rafa Delgado. Frescura también en los emplatados
Actualidad
Alonso 1980. Sorbete de vino tinto
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