saber y sabor 173 - II/2019 (abr-may-jun)

SS173

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¿Qué es la retrogradación? ¿Cómo elaborar un snack que homenajea a las fiestas Saturnales de los romanos? ¿Por qué madurar un pescado? ¿Cómo combinar Maresme y Japón? ¿Se puede realizar una salazón sin sal? ¿Cómo aplicar pulpa de cacao a un sorbete? ¿A qué sabe la armónica del atún rojo? ¿Hay creatividad en la sala de un restaurante? A estas preguntas y muchas más da respuesta Saber y Sabor 173

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#173 / Los múltiples caminos de la evolución

En portada: salmorreta de cangrejos de playa, quique dacosta

Mucha cocina, técnica e ideas dan lustre a las 140 páginas de Saber y Sabor 173. Este intenso número arranca a lo grande de la mano de Quique Dacosta, que nos explica su nuevo menú y nos adentra en algunos de sus platos y nuevas técnicas. Le siguen reportajes en profundidad al espectacular e innovador proyecto de los hermanos Sergio y Javier Torres, a la nueva cocina nórdica que propone Kristian Baumann en el 108 Restaurant de Copenhague, al más reciente menú del restaurante Moments de Raül Balam Ruscalleda, y a la singular e interesante propuesta histórico culinaria de Miguel Ángel Mayor en Sucede (Valencia). También hay espacio para la vanguardia técnica de la mano del italiano Riccardo Camanini (Lido 84) y para los avances que se proponen en la Tunateca Balfegó. Cerramos a lo grande con entrevistas a dos de los más destacados representantes de la sala en nuestro país: Carmen González (Zalacaín) y Pedro Monje (Via Veneto).

SUMARIO

Quique Dacosta, la hora de ponerse frente al espejo

Cocina Hermanos Torres, la cocina es el espectáculo

Kristian Baumann, los hijos de Noma se hacen grandes

Raül Balam, el camino hacia la identidad

Miguel Ángel Mayor, la otra cocina precolombina

Riccardo Camanini, al dente, pero cocida

Tunateca Balfegó, la armónica, la oreja y la médula

Entrevista a Carmen González, directora de sala y de operaciones de Zalacaín

Entrevista a Pedro Monje, director de Vía Veneto

Actualidad

Guía de Proveedores

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  • ISSN 1578-7214
  • Formato 21 x 29,7 cm
  • Idioma Español
  • Autor/es Consultar el sumario
  • Tapa Blanda 136 páginas
  • Año Edición 2019
  • Peso 0,7 kg
Valoración de los productos
  • Número opinion : 1
  • Nota media : 5 /5
  • Pedro P.
  •  el 23/04/2019
  • 5/5
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