Dulcypas 459 - IV/2018

En portada: Milhojas con ganache de tonka, crema de vainilla  y frambuesa de Hans Ovando

Si un tiempo atrás caracolas, berlinas y hojaldres en general habían quedado relegados de las grandes casas pasteleras, hoy en cambio son en muchos casos sus más preciadas joyas. Y de joyas podemos calificar algunas de las últimas creaciones de bollería del chileno Hans Ovando o del francés Olivier Magne. Le acompañan en ese ejercicio de celebración gourmand de especialidades horneadas Gustavo Sáez, Jose Manuel Samper, Oriol Rossell y Jordi Farrés. Conceptos trabajados desde la idea hasta el contexto en el que se disfrutan, nos sorprenden con sus originales resultados Saray Ruiz, Nicolas Boussin, Rory MacDonald, Jose Romero y muchos otros.

SUMARIO

Editorial. Tiro al blanco

Antony Prunet. Esencia y diseño en la nueva pastelería de Antony Prunet

Olivier Magne. Bollería sin límites

Saray Ruiz. Atractivo por fuera, interesante por dentro

Melissa Coppel. Precisión técnica, pasión estética

Hans Ovando. Bollería de autor

Jose Romero. Entre limones

Nicolas Boussin. Compromiso

Rory Macdonald. Una pastelería con bar de postres en Nueva York

Gustavo Sáez. Tradiciones chilenas

Miguel Costa. ¿Un café? ¡Que sea gourmand!

Jose Manuel Samper. Masas con gancho

Jordi Farrés y Sabine Van Der Straeten. Tiempo de matcha

Oriol Rosell. Conectando con los orígenes familiares

Jordi Ferrer. La chocolatería soñada

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