Saber y Sabor 196 - I/2024

Para dar la bienvenida a esta fascinante nueva etapa, contamos en portada con un gigante de la gastronomía como es Joan Roca. Y es que el chef de El Celler de Can Roca nos ofrece con receta tres sensacionales versiones saladas de tres clásicos de la pastelería. Precisamente, el restaurante de los hermanos Roca representa a la perfección esa dicotomía que vive la cocina actual, a caballo entre los continuos avances técnicos y científicos, y el creciente desarrollo de una conciencia social y medioambiental.

El resto de los contenidos de este número también ahondan en ese binomio ciencia/conciencia. Así, arrancamos con un referente como es Harold McGee, aprovechando que su emblemático libro On Food and Cooking cumple 40 años. A partir de allí, se suceden los artículos a lo largo de más de 250 páginas. La cocina coreana de Atomix en Nueva York (octavo mejor restaurante del mundo según la 50 Best), la innovadora mirada a la fruta de Joel Castanyé en La Boscana (Lleida), la sensacional reivindicación del potencial ecuatoriano de Alejandro Chamorro y Pía Salazar en Nuema (Quito), el original aprovechamiento de las cáscaras de los crustáceos de Lara Roguez en Abarike (Gijón), la nueva experiencia gastronómica diseñada por Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander), o dos jóvenes y muy prometedores proyectos como son el restaurante Tres de Michael Van der Kroft en Rotterdam y el restaurante Ceibe de Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes en Orense.

Pero es que este número da para mucho más. El londinense Andrew Wong habla del potencial ilimitado de los dim sum, David Chamorro y Christian Domínguez (Food Idea Lab) abren nuevos y fascinantes caminos técnicos, Albert Boronat desgrana paso a paso los secretos de clásicos como el pâté en croûte, Franck Giovannini reivindica el pasado y el presente del Mejor restaurante del siglo XX, y Ángel León sorprende con sus brillantes adiciones marinas en el mundo de los postres.

Para iniciar esta nueva etapa, Saber y Sabor cuenta con un cartel de colaboradores de excepción: Joan Roca, Junghyun Park, Ángel León, Franck Giovannini, Sergio Bastard, Lara Roguez, Joel Castanyé, Alejandro Chamorro y Pía Salazar, Michael van der Kroft, Harold McGee, Andrew Wong, David Chamorro y Christian Domínguez, Albert Boronat, y Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes. En total, 250 páginas y 14 artículos plagados de ideas y recetas.

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