Saber y Sabor 197 - II/2024

En sus más de 250 páginas, Saber y Sabor 197 profundiza en la necesidad de construir una experiencia gastronómica con una identidad y un valor añadido claro. Hacia esta búsqueda de valor añadido que trasciende el plato caminan los 14 protagonistas que dan lustre a esta edición. Y es que, como apunta uno de ellos, la decisión de un comensal sobre dónde comer depende de ofrecer algo más que buena comida. Y ese algo más puede venir en forma de servicio exclusivo, de la conexión con otras artes, de la sorpresa, de una vajilla única, de la personalidad del chef, de la conexión con el entorno, o de la complicidad que se genera a través de la sostenibilidad.

Este volumen de Saber y Sabor arranca de la mejor manera posible, con las reflexiones de Ferran Adrià sobre el rigor que necesita el sector para avanzar, sobre creatividad y sobre el inmenso legado de elBulli. A partir de allí, los contenidos de máximo nivel se suceden sin descanso.

Descubrimos detalles sobre una nueva experiencia que se prepara en el restaurante Lasarte de Paolo Casagrande y Martín Berasategui. Capturamos el alma que atesora un proyecto único como es El Corral de la Morería (suyo es el genial Puchero flamenco que preside la portada). Y desgranamos la singular apuesta sostenible de restaurantes como Les Moles de Jeroni Castell en Ulldecona, HAOMA de Deepanker Khosla en Bangkok (Tailandia), y Ababol de Juan Monteagudo en Albacete. Por si fuera poco, también nos adentramos en dos restaurantes de gran proyección impulsados por dos jóvenes talentos como son Alejandro Serrano y Ausiàs Signes; descubrimos las conexiones entre Asia y Portugal de la mano del chef Hans Neuner (restaurante Ocean); reivindicamos el potencial de la esferificación gracias a Martín Lippo (Vakuum).

Alucinamos junto a Magari Things con las conexiones entre pastelería y cerámica; celebramos la resiliencia de un templo culinario como es Acquerello en San Francisco; y cerramos a lo grande con postres de alto valor añadido gracias a Jesús Escalera (SweetConcept) y Cristina Lirola (Basque Culinary Center).

Son 14 los artículos que conforman Saber y Sabor 174. Un viaje que nos lleva por España (Cataluña, Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Castilla y León, Madrid y País Vasco) y también a visitar Estados Unidos, Portugal, México y Tailandia. Las 250 páginas de este volumen atesoran 52 platos con receta completa y reflexiones e ideas a cargo de profesionales de la talla de Ferran Adrià, Paolo Casagrande, Xavi Donnay, David García, Hans Neuner, Deepanker Khosla, Jeroni Castell, Juan Monteagudo, Alejandro Serrano, Ausiàs Signes, Martín Lippo, Suzette Gresham, Jesús Escalera, Cristina Lirola, Angelica Fossemò y Jean Fleche.