Aprende a hacer el mejor helado artesano descubriendo todos sus secretos
Aprende a hacer el mejor helado artesano descubriendo todos sus secretos
Obra enciclopédica que resume como pocas una de las más completas filosofías de formulación que ha creado escuela en todo el mundo.
125 fórmulas equilibradas para heladería y restaurante, preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso, composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado, elaboración de helado a partir de utensilios como el roner o la pacojet, consejos y recursos profesionales.
Angelo Corvitto vierte en esta obra sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano. Como se adelanta en el título del libro, Ángelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación.
Asimismo se abordarán conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos del maestro.
Considerado el mejor libro técnico de heladería. ¿Te lo vas a perder?
Definición del helado
La calidad de los ingredientes
Selección de los mejores ingredientes
La técnica: el equilibrio de la mezcla, ingredientes fundamentales, el aire, el agua, la materia grasa (MG), la leche en polvo desnatada (LPD), los azúcares, los neutros.
La práctica: proceso de elaboración, otros procesos de elaboración, roner, pacojet, preparaciones previas de algunas materias primas.
La formulación las familias del helado: cremas blancas, cremas de yogur, cremas de yema de huevo, sorbetes de frutas, cremas de frutas, cremas de chocolate, cremas de frutos secos, cremas de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas, sorbetes de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas, cremas "saladas", sorbetes "salados", los alcoholes en el helado, cremas de licor, sorbetes de licor, sorbetes de frutas champagne o cava.
Apéndices: cremas y sorbetes dietéticos, los tópicos en heladería, los defectos del helado, tabla general de ingredientes, glosario, índice de fórmulas.
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