arte heladero 190 - IV/2019

Investigando el sabor y el color

El heladero ya no es aquel profesional en bata que se limitaba a reproducir una receta heredada de la generación anterior. La receta ya no es, tampoco, aquella fórmula guardada como oro en paño y preservada bajo llave de la mirada de otros heladeros. El profesional ha roto con el recelo y la desconfianza para inaugurar una nueva manera de acercarse al producto que manipula a diario. Jugar, experimentar, curiosear con el mundo que rodea al oficio, son verbos que campan a sus anchas en este nuevo número. 

Arte Heladero 190 es una radiografía del momento, el retrato de una curiosidad incipiente y de una voluntad colectiva por compartir y hacer crecer el sector. El primer encuentro del colectivo 20 Bajo Cero en torno al color como tema de investigación y al verano como fuente de inspiración, la voluntad de gastronomizar el helado soft de Tiago Barbosa y Julia Canu, la elaboración de bases blancas alternativas de Matteo Reggio y Natalia Ramírez, la utilización del hueso de la ciruela para forjar nuevos helados con Blanca del Noval (Basque Culinary Center), son iniciativas que forman un abanico amplio y variado de las múltiples maneras de aproximarse al sabor en la actualidad. 

IV-2019: Cuarta revista del año

Periodo: julio-agosto 2019

SUMARIO

Matteo Reggio. Afinando la base blanca

Blanca del Noval. El aprovechamiento de los "desperdicios"

Hiroyuki Emori. Montajes con sentido práctico

20 Bajo Cero. Sale al ruedo con su primer encuentro

Tiago Barbosa y Julia Canu. Helados "à la minute" 

Fernando Mira Monerris. Una heladería entre bastidores

Natalia Ramírez. El coco, gran aliado en la oferta vegana

Jorge Vázquez y Susana Cea. En busca de experiencias intensas

Luciano Boron. Entre lo vegano y lo orgánico

Actualidad

Semielaborados paso a paso

Guía de proveedores

Descubre el sumario ampliado en www.heladeria.com