arte heladero 177 / may-jun 2017

Una apuesta por el sabor 

Ha llegado el momento de reconciliar definitivamente el sabor y la estabilidad en la formulación del helado. Son dos vertientes que no pueden ser incompatibles. Es la apuesta que recorre Arte Heladero 177, que se sitúa en un punto intermedio, fuera de los extremos, entre la tradicional preocupación por la estabilidad del helado de la heladería y la absoluta prioridad del sabor que preconiza la restauración. A través de colaboradores como David Gil, Josean Alija, Jaume Turró, Stefano Dassie y Massimo Pignata, vemos grandes ejemplos de helados con sabores menos enmascarados, sin que eso comporte sacrificar el equilibrio de la receta.

SUMARIO

david gil, el helado hecho espectáculo

jaume turró, una stracciatella con personalidad propia

josean alija la esencia como objetivo

christophe domange salto cualitativo

fernanda prado tras la estela de las tartas heladas clásicas

marc piqué otro helado para la restauración

massimo pignata fresco y menos dulce

la nueva tentación helada de christophe adam

stefano dassie en busca de un almíbar base más versátil

stéphane orsoni y raül cegarra coberturas con leche

carlos arribas el chocolate en la heladería (yVI) 

actualidad

guía de proveedores

Descubre el sumario ampliado en www.heladeria.com