Ephémère: Les desserts à l'assiette - Yann Couvreur

Ephémère: Les desserts à l'assiette de Yann Couvreur

Yann Couvreur  a invité ses amis pâtissiers, 13 autres chefs, la fine fleur des créations sucrées, à partager leur vision de cet exercice de haut vol,  pour mettre en majesté leur dessert à l’assiette et confier leur définition de cet art de l’éphémère. Le livre réunit 14  artisans-artistes de ces rendez-vous éphémères que nous prenons avec un opéra, un mille-feuilles, la douceur tout simplement. On l’attendait cette nouvelle génération de pâtissiers qui oeuvre avec élégance, enthousiasme et passion.

Ils s’appellent Maxime -Frédéric-, Cédric – Grolet-, François – Perret du Shangri-La où il apporte une personnalité élégante,  David – Toutain – chef à la personnalité culinaire affirmée et reconnue, Thibault – Sombardier, l’un des meilleurs potes de Yann, qui cache sous une élégante nonchalance une forte personnalité, Aurélien – Rivoire, dans le groupe Alleno il insuffle une sensibilité implacable – Emmanuel – Renaut, qualifié de génial par Yann Couvreur, Nicolas -Paciello au Fouquet’s, humble et talentueux, Michaël  Bartocetti, Benoît  Champeau, Pascal Hainigue, Moko Hirayama, François Josse. Ils se connaissent, forment la joyeuse et non éphémère bande des jeunes chefs talentueux d’aujourd’hui qui en palace ou en maison personnelle révolutionnent les codes et de la pâtisserie, allègent, transforment, revoient en privilégiant le goût extrême le goût qui restera après la trop rapide dégustation d’une assiette. 

LES RECETTES – les plus significatives de cet exercice de style précis et hautement technique, une furieuse galerie de cette femme et ces hommes pionniers de la nouvelle pâtisserie, légère en sucre, riche de goût et de saveurs, des artistes qui bousculent les codes d’hier, et écrivent cette pâtisserie élégante, sophistiquée, follement moderne.

Les desserts sont présentés en 3 Chapitres:

1. Fraicheur et acidité: Fines tranches, d’ananas victoria, sorbet à la mélisse, Fraises anaïs, millefeuille aux herbes, Pavlova framboise estragon, Vacherin pomme verte ships
2. Rondeur & gourmandise:  Mokabacha, Ecrin irish coffee, Brioche toastée, citron jaune, glace à la levure fraîche, Vanille sauvage du Mexique en parfait.
3. Recettes des chefs invités: La noix de coco de Cédric Grolet, Vacherin framboise, menthe et anis de Maxime Frédéric, La fraise ciflorette, crème d’Etrez et sucre cassonade de François Perret, Cassis, basilic pourpre de David Toutain.