arte heladero 199 - I/2021

Uno de los ejes más significativos de #ArteHeladero199 es una corriente de profesionales que tiene cada vez más presente la pastelería clásica en sus helados. Es precisamente a partir de la reinterpretación de estos clásicos que buscan nuevos horizontes creativos. Mario Masiá, José Montejano y Pablo Queijo, por ejemplo, se inspiran en referentes pasteleros muy diversos, tanto de tradición española (como el tocinillo de cielo), como de fama universal (caso de la tarta San Marcos, el macaron, las tartas de limón, de zanahoria, el brownie y las fresas con nata, entre otros). Basadas en combinaciones de sabores bien consolidadas, estos productos se convierten en irresistibles tentaciones bajo cero en las que el helado se alía con complementos muy variados. Helados a granel que ganan protagonismo en las heladerías Masiá Heladeros Artesanos, éclairs para ocasiones especiales, tartas heladas servidas en restaurantes de estrella Michelin como Lu Cocina y Alma, y tarrinas de gran formato para llevar, ideadas por el obrador Desucre, de José Montejano. 

Este número también dedica un amplio apartado a la formación con un contenido central, el homenaje de la revista a uno de los arquitectos más importantes de las bases de la heladería como disciplina. Una aproximación exhaustiva a la figura de un maestro de maestros a través de la mirada y las anécdotas de cinco personas que lo conocieron bien o que ocupan cargos de primer nivel en la heladería europea. Continuamos con un reportaje extenso al Mof Glacier Jean-Christophe Vitte para conocer en detalle la filosofía y la actividad de su escuela en Francia. Y finalizamos este trayecto formativo con un artículo técnico. Nos sumergimos, así, en la forma de entender la elaboración de una receta paso a paso desde la perspectiva personal de Enrique Coloma. 

I-2021: Primera revista del año

Periodo: enero-febrero 2021

SUMARIO

Jean-Christophe Vitte - Debemos ser eficientes y rentables

Pablo Queijo - Tartas heladas con estrella

José Montejano - El helado para llevar a través de los clásicos

Albert Adrià y David Gil - La diferencia que rompe la indiferencia 

Juan Martín y Jesús De la Corte - Granizados lácteos

Mario Masiá - La yema en la pastelería como punto de inspiración

Natalia Ramírez - Alternativas al lactocentrismo

Enrique Coloma - El proceso de elaborar una receta nueva

Luca Caviezel - ilustre e ilustrado

Leonarlo Di Carlo - Bocados redondos

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