arte heladero 204 - VI/2021

Hasta no hace mucho la mayoría de heladeros se limitaban a reproducir los sabores de siempre bajo la atenta mirada de una determinada interpretación de la artesanía y la tradición. La rentabilidad de los sabores de siempre (vainilla, chocolate, limón…) durante la corta campaña de verano hacía más difícil todavía desviarse de este camino trazado de antemano para trabajar con productos menos habituales o con helados que no fueran monosabor. Además una parte nada desdeñable de estos helados eran propuestas estrafalarias planteadas para llamar la atención de la prensa generalista con la versión helada de algún plato de cocina popular. 

Sin embargo, en los últimos años la revista se ha hecho eco de un número creciente de profesionales que ya no se limita a reproducir los sabores tradicionales, como intérpretes de la misma partitura de siempre. En este nuevo rol que juega el profesional no solo se atreven a explorar con ingredientes poco habituales en heladería, sino también a realizar nuevas combinaciones de sabores. El estudio, el conocimiento, la voluntad de arriesgar y la pasión  están detrás de helados que trabajan con sabores más elaborados, en los que se combinan matices distintos, que enriquecen la experiencia. Sabores que ya no son únicamente planos,  sino seductores y gastronómicos en sus contrastes y complejidad. Así se puede leer en el Granizado de Frambuesa y Rábano Picante, y en los sorbetes de Limequat-Vinagre de Módena, y Macarena (pasta de cacao y pimienta molida) de Gianfrancesco Cutelli. Arte Heladero 204 brinda otras creaciones que van en esta dirección como el Helado Montblanc de Marron Glacé, Vainilla y Café Aero Press, el Helado Blanco de Café Tostado Santanna y Mantequilla Ahumada, ambos de Jordi Guillem; el granizado de Cacahuete Salado con Salsa Mou de Pimiento Calabrés, de Chiara Saffioti; y el Sorbete de Frambuesa y Pimientos Asados, así como el Helado de Calabaza y Miel, de Natalia Ramírez, siempre innovadora en el terreno del sabor. Son solo algunos ejemplos que encontraréis en un número que ahonda y mucho en las posibilidades de la redefinición del sabor.

VI-2021: Sexta revista del año

Periodo: Noviembre-Diciembre 2021

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