arte heladero 197 - V/2020

Con la técnica y la receta adecuadas es posible ofrecer una línea de helados y sorbetes de otra dimensión a través de un surtido amplio de vegetales, esencialmente especias y plantas aromáticas. Tan sólo hay que entrar en un mundo donde cada vegetal tiene una personalidad única, expresión de una experiencia de degustación diferente. Y, lo más importante, los vegetales también son para un público amplio. Así lo dejan claro en #ArteHeladero197 Jordi Guillem, Annette Abstoss, Albert Roca, José Montejano y Matteo Reggio.

Este #ArteHeladero197 también dedica un apartado extenso al baño en heladería. En esta materia contamos con dos nombres propios que realizan un trabajo excepcional en un terreno que tradicionalmente ha presentado grandes problemas técnicos. De un lado, Iván Vázquez incursiona en los baños de chocolate de los bombones helados mostrando técnicas y efectos inspirados en la bombonería de los últimos años. Un trabajo que ha sido merecedor de la portada de este número. De otro lado, Francisco Migoya busca la esencia de los sorbetes de frutos secos con baños y encamisados a base de pralinés.

Todos son argumentos de un número que da la bienvenida al otoño de la mejor manera posible.

V-2020: Quinta revista del año

Periodo: septiembre-octubre 2020

SUMARIO

Albert Roca - Un paso más allá en el sabor
Raúl Asencio - “Cambiamos los sabores de la vitrina cada día’’
José Montejano - El helado a medida para la hostelería
Francisco Migoya - Sorbetes de frutos secos al natural
David Gil - Concentrando sabores con técnicas tradicionales
Matteo Reggio - Una carta equilibrada
Iván Vázquez - Técnicas y posibilidades del baño en los bombones helados
Jordi Guillem y Annette Abstoss - Helados y microvegetales I
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