Arte Heladero 219 - I/2025

¡Bienvenidos a una nueva era de los más sofisticados helados de especias y aromáticos!

Helados especialmente innovadores que son el fruto de nuevas técnicas y tecnologías, del diálogo fructífero entre la cultura del heladero y otras gastronomías y de un nivel de autoexigencia y finura sin precedentes. El ejemplo más palmario es el de Matteo Reggio que llega a la portada con un nuevo surtido de helados de ingredientes aromáticos que marcan un hito en la trayectoria ascendente de Paral·lelo. El azafrán, el romero, la vainilla, la calabaza especiada (con cardamomo, pimienta negra, jengibre, clavos, anís, nuez moscada, canela en polvo y piel de limón), y el café forman parte de esta nueva generación de helados de especias.

Las especias y su técnica, las infusiones, construyen puentes que conectan este artículo con otros. El del heladero chino Bang Gai y su helado Limonero, premiado en la última edición de Sherbeth, elaborado a partir de una magistral leche infusionada con madera de agar, es uno de ellos.

Otras creaciones que siguen esta línea son la del Polo de lima, limón y romero de Hernán Rodríguez (Töto Ice Cream), y el Sorbete de limón, jengibre y hierbaluisa de Soledad Terrile y Pablo Lagrutta (Salva Helados). Y es que las especias están indisolublemente asociadas a gastronomías lejanas, evocan grandes rutas comerciales establecidas a lo largo de la historia, también el exotismo de su origen, así como los sabores, aromas y colores que aportan a cualquier plato.