FOUR in ONE. En los límites del chocolate
Información técnica y detallada (paso a paso) de atemperado del chocolate, emulsiones en chocolatería, elaboración de macarons, grajeas, tabletas...
Libro de Eric Ortuño con más de 60 recetas dulces sobre las pastas de té, petit fours y galletas
Sablés, barquillos, hojaldres, cookies, crocants, galletas, carquinyolis, obleas, speculoos, baklavas, linzer, cigarrillo, grissines, tejas… ¿Qué tienen en común todas estas especialidades? Pues que se rompen emitiendo un sugerente sonido, un crujido que nos da pistas de su delicada textura. Esta es la primera acepción del término anglosajón “Break” (romper).
Ya en un sentido más figurado, Break hace referencia a ese pequeño periodo de tiempo en el que nos tomamos un respiro, y en el que perfectamente podemos aprovechar para tomar una taza de té o café junto a una de las más de 60 pequeñas creaciones dulces que el gran maestro Eric Ortuño ha reunido en esta obra.
Break! no es solo una extensa recopilación de pastas de té, también es un viaje por el mundo a través de sus galletas más icónicas. Polvorones de España, amarettis de Italia, crocant de Cordes de Francia, baklava de Turquía, alfajor argentino, cookies norteamericanas, la galleta de la fortuna japonesa y los cuernos de gacela del Magreb… Un sinfín de creaciones elaboradas con masas crujientes muy diferentes, que son un pequeño botón de muestra de la gran variedad de referencias que se dan cita en el libro. El libro también introduce conceptos innovadores, así como tecnología punta como las impresoras 3D y técnicas de otras áreas como la bombonería y el bombo confitero. El resultado es una nueva y completa mirada desde la que redescubrir un producto muy comercial y con una larga conservación.
Este que es sin duda el libro más crujiente del mercado, incluye las explicaciones, las técnicas y las recetas de las pastas de té y galletas más clásicas y universales, pero también otras propuestas de creación propia, como la pasta Sacher o la Reus, ambas vencedoras del Concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España.
En definitiva, Ortuño nos ofrece en este su primer libro un apasionante recorrido por el universo de las pastas de té y galletas, pero en un sentido más amplio, incorporando incluso el concepto “petit four”. Una obra imprescindible de la pastelería de ayer, de hoy y seguro que de mañana.
60 PASTAS DE TÉ, OBRA DE ARTESANÍA
Almendrado, Amaretti, Diamantes, Crocant de Cordes, Shortbread, Cookie de caramelo y nuez pecana, Cookie de gianduja, Linzer choco-frambuesa, Lenguas de gato, Grissini con kimchi y sésamo, Tejas de almendra, Tejas con sésamo y anís, Sablé de limón, The lemon, Sablé vienés con pistacho, Sablé de té verde y yuzu, Sablé Breton, Sacher, Reus, Selva negra, Florentine, Florentine-sablé de naranja, Bizcochitos de mango y coco, Madeleines, Magdalenas extra noir, Volcán de coco y chocolate, Financier de avellana, Cigarrillo ruso, Gaufrette de nuez pecana, Palmeritas de algas y sésamo, Músico, Speculoos con chocolate, Obleas de queso de cabra y tomate, Churros de queso de cabra, Barquillos, Cono de gianduja, Cono de salmón y parmesano, Taco de piña colada, Sablé de queso manchego, Al revés, Alfajor, Bretzel glaseado, Bretzel de aperitivo, Carquinyolis, Flores de primavera, Cuernos de gacela, Stroopwaffel, Galleta de la fortuna, Danesas, Azulejo, Croc muesli, Esferas crujientes, Polvorón, Gingerbread man, Baklava, Virutas de cacahuete Dulcey, Petit Atelier, Macaron de vainilla y Macaron de cacao con cascarilla.
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