Cook Chill Regenerate – Food Management for the XXI Century

La revolución digital no ha escatimado en la cocina profesional. Los hornos y abatidores de temperatura ahora están equipados con paneles táctiles y puertos USB. Los ciclos programables de cocción y enfriamiento eliminan la necesidad de intervención manual en cada ajuste de temperatura y los termómetros de sonda digital ofrecen un nivel de precisión que elimina las conjeturas del concepto de "cocción". Sin embargo, gran parte de esta eficiencia tecnológica permanece sin explotar ya que los chefs no aprovechan su equipo en todo su potencial.

Cocinar, enfriar, regenerar (CCR): el ciclo descrito por estas tres simples palabras es posible gracias a esa misma tecnología infrautilizada. Si bien se asocia con la cocción al vacío y a baja temperatura, su implementación no se limita a estas aplicaciones. El sistema CCR, explorado en detalle en este trabajo, ofrece al chef una serie de ventajas que se extienden más allá de la cocina del restaurante. Las operaciones de catering, carnicerías, panaderías y charcuterías pueden beneficiarse del sistema CCR. Con ejemplos prácticos extraídos de la experiencia directa en la cocina, una amplia gama de recetas y una gran cantidad de datos técnicos, Franco Luise demuestra las muchas formas en que el sistema CCR y la tecnología que lo habilita son los aliados más fuertes de todo chef. Desde mejorar las cualidades organolépticas hasta ahorrar tiempo, desde reducir el desperdicio hasta ahorrar dinero, el ciclo CCR ya no es simplemente una alternativa a los métodos de cocción tradicionales. Representa la clave de un nivel de eficiencia que es un requisito previo para el éxito en las operaciones modernas de servicio de alimentos.