so good no 29

Iniciamos este 2023 con el lanzamiento de un nuevo número de so good.. magazine, una edición con la que además de presentar los trabajos de pastry chefs de todo el mundo, hemos querido también agitar conciencias y ponernos todos frente al espejo.

Y lanzamos una pregunta a todos los actores que forman parte de la pastelería artesana. Y tú, ¿qué estás haciendo? Nos referimos a la necesidad de practicar un trabajo diario más sostenible, más respetuoso con el medioambiente, más eficiente desde un punto de vista energético y hasta más ético. Para ocuparnos en profundidad de estas cuestiones, hemos preguntado a un total de siete prestigiosos pastry chefs de diferentes partes del mundo cómo han implementado la sostenibilidad en su día a día profesional, con respuestas sorprendentes e ilustradoras.

Los protagonistas son Lauren V. Haas, Francisco Migoya, Juan Contreras, Nicolas Dutertre, Jo Barrett, Nicoll Notter y Natsuko Shoji. Y para no quedarnos únicamente en el plano teórico, les hemos pedido también que crearan una receta para poner en práctica sus principios. No menos interesantes son los tres artículos técnicos que también se incluyen en este so good.. magazine#29.

1. El primero lo firman Michel Willaume y Marc Balaguer, quienes nos brindan un interesantísimo estudio en torno a los glaseados de fruta. Bajo la premisa de lograr glaseados de frutas más naturales, han desarrollado recetas básicas para trabajar con hasta 100 recubrimientos diferentes.
2. Richard Hawke comparte el segundo de los artículos técnicos que recogemos en este número. El autor del famoso libro Adapt, que podéis encontrar en booksforchefs, vierte ahora su experiencia técnica con pectinas para ofrecernos un artículo muy práctico, lleno de comentarios, consejos e información concreta sobre cómo trabajar con este tipo de ingredientes en todos los contextos y aplicaciones.
3. Por último, los japoneses Daisuke Mori y Yohei Nakayama, propietarios de dos de las mejores pastelerías hoy en Tokyo, nos invitan a conocer el mundo de los fermentados a través de dos productos icónicos de la gastronomía nipona, el miso y el sake, pero llevándolos al plano de la alta pastelería occidental.

Un dato al que conferimos máxima relevancia, y es que de los 24 chefs que hemos citado en este so good.. magazine, un total de 13 no nos habían visitado aún. Son por tanto 13 nuevos profesionales que se incorporan a la gran familia de so good.., algo que nos enorgullece enormemente.

Entre ellos damos la bienvenida a Camila García Elizalde, una joven pastry chef chilena, propietaria de StudioPas Academy y que practica una pastelería cargada de emocionalidad y de buen gusto, como puede observarse en las tres creaciones que nos ofrece en exclusiva. Otro de los profesionales que nos visita por primera vez, y seguro que no será la última, es el sudafricano afincado en Australia Anthony Hart, quien ejerce con igual pasión los oficios de la pastelería y la fotografía, como lo demuestran los tres delicados postres que nos brinda.

Y la misma bienvenida para un italiano apasionado y estudioso de las masas horneadas, como Andrea Tortora, quien además de mostrarnos su arte nos invita a reflexionar sobre la innovación y la tradición. También es la primera vez para Abel Bravo y sus revisitadas tartas clásicas con acento local; para Valentí Mille, un joven francés que está haciendo maravillas al frente de la partida dulce del Four Season de Madrid; y para el neerlandés Roger Van Damme, una consagrada figura que desde el restaurante Het Gebaar de Amberes (Bélgica), propone una pastelería de gran belleza y perfecta ejecución.

Y nos congratula ver de nuevo por nuestras páginas a otros chefs de incalculable talento, como Josep Maria Ribé, y sus chocolates con huella; Cedric Grolet, con dos clásicos insuperables y su postre más icónico; el malayo Otto Tay, y sus dim sum convertidos en una dulce delicia a base de masa de crêpe e interior de pâte à choux; y el escocés Ross Sneddon, quien desde The Balmoral Hotel, nos invita a conocer su exclusiva bollería dulce y salada. Completamos el tour con dos colaboraciones de excepción, la de Antonio Bachour con su Bachour Buffets debajo del brazo; y la de Yohan Ferrant, que hace lo propio con su Oh là, là. Ambas obras, publicadas hace escasas fechas, se han convertido en los dos grandes best sellers de booksforchefs.com