so good.. no. 35

La emulsión (casi) perfecta

A menudo nos preguntan qué es la “haute pâtisserie”.

Después de 35 números de so good.. magazine podemos afirmar que es una mezcla bien emulsionada de ciencia, técnica y emociones. La emulsión que hemos preparado para so good.. magazine#35 contiene un bloque central dedicado a la gastrofísica, una disciplina que puede ayudar al chef a que su postre provoque exactamente lo que pretendía al crearlo. En estas páginas, figuras como Luis Amado, Alba Ruiz Ceamanos, Matthieu Atzenhoffer, Irene Iborra y Janice Wong exploran cómo la memoria, la percepción y la multisensorialidad pueden crear experiencias únicas.

Desde el lado de la ciencia y la investigación nos encontramos con el exhaustivo trabajo de Graham Mairs sobre la savia como endulzante natural; y nos hacemos eco de la búsqueda de Christophe Domange para simplificar recetas con fruta. Entre el rigor técnico y la creatividad más elegante nos encontramos con Anne Coruble. La precisión y el virtuosismo vienen de la mano de Yulia Ivanova. Y si hablamos de revisionismo puesto al día, no os perdáis lo que propone Julien Álvarez desde Paris, los japoneses Yusuke Matsuhita y Sachiyo Takagi desde Tokio y el belga David Baert.

Sin dejar de lado la vertiente más emocional, nos reencontramos con Albert Adrià y su Enigma, quien se rebela ante las etiquetas; y damos la bienvenida en su primera visita a Alexis Sanson, uno de esos transmisores esenciales de conocimiento de la mejor pastelería francesa; a Carmen Rueda, desde Dubai, con el reto de situar un restaurante de postres en la cima de la alta cocina; a Nicolas Lambert, quien con sus creaciones envía una carta de amor; al artista Fabien Emery, quien combina su creatividad y la gestión dulce de uno de los hoteles más singulares de la capital francesa; y a Dexter Lee y su mundo de cisnes, cañas de bambú y cyborgs en Singapur.

Todo admite mejora, pero la emulsión que te ofrecemos en estas páginas es aireada a la vez que consistente, cremosa, con un sabor intenso pero lleno de matices, y con la dosis adecuada de pasión, nostalgia y emotividad.

¿No vas a probarla?