saber y sabor 165 / oct-nov-dic '17

Cuanto más conocimiento esté al alcance de profesional, mejor creará. Es una de las máximas que defiende el gran Ferran Adrià en nuestro nuevo número de Saber y Sabor, que llega bien cargada de artículos en los que la investigación y el saber juegan un papel primordial. La portada es claro ejemplo de esta apuesta por el conocimiento como herramienta de progreso. Se trata de una de las vistosas elaboraciones con la que los investigadores del BCulinary Lab Andrea Escárcega, Blanca del Noval y Diego Prado nos presentan su pormenorizado estudio en torno al potencial gastronómico de las hierbas silvestres.

SUMARIO

Ferran Adrià, la obsesión por comprender para seguir creando

Rodolfo Guzmán, los frutos de la perseverancia

Ricard Camarena, potenciando el sabor con la salmuera de anchoa

Albert Raurich, arqueología culinaria

Paco Méndez, el desconocido mundo de los moles

Andrea Escárcega, Blanca del Noval, Diego Prado, el valor gastronómico de las hierbas silvestres

Martín Lippo, inspiraciones viajeras

Explorando la versatilidad de la brasa

Francisco Migoya, burbujas de levadura y brumas a la japonesa

Jordi Puigvert, cuestión de sólidos

Actualidad

Guía de Proveedores

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