saber y sabor 153

La transgresión es, en mayor o menor medida, una de las constantes de Saber y Sabor 153, un número que, de nuevo, viene repleto de recetas, técnicas y reflexiones a cargo de grandes de la cocina nacional e internacional, como son Juan Mari y Elena Arzak, Edorta Lamo, Jordi Guillem, Jeroni Castell, Sergi de Meià, el francés afincado en Shanghái Paul Pairet, los italianos Davide Oldani y Massimo Bottura, el austriaco Heinz Reitbauer y el filipino José Luis González. La sostenibilidad de los océanos, las virtudes de una carne de caza tan desconocida como es la de cabra hispánica, las aplicaciones culinarias de la centrifugadora, la cocina multisensorial, o la cocina pop son los temas que comparten protagonismo con el exhaustivo repaso que realizamos a la trayectoria de Arzak, tratando de dar con las claves de su éxito a través de siete de sus platos más emblemáticos. Uno de ellos es, precisamente, Kokotxas en bambú, que hemos tenido el placer de llevar a nuestra portada. 

SUMARIO 

Arzak, siete claves y siete platos para entender un mito

Paul Pairet, diferencación multisensorial

Davide Oldani, alta cocina pop(ular)

Edorta Lamo, transgresión genuina

Jordi Guillem, centrifugando ideas

Compromiso: pescado de forraje

Exotismo ibérico, la carne de cabra hispánica por primera vez al alcance del profesional

Actualidad

Guía de provedores

Descubre el sumario ampliado en www.saberysabor.com