Dulcypas 470 - I/2020

En portada: Milhojas de praliné de avellana. Radix-Paco Torreblanca

Un viaje al ADN goloso de la pastelería

Si el plato es el lienzo en blanco donde se expresa el chef, los postres de DPAS 470 captan un amplio juego de sabores y técnicas innovadoras de la mano de Jordi Guillem, Attila Meinhart y Carles Codina (Hofmann). Lo goloso también puede ser bello, lo demuestran Paco Torreblanca, Miquel Guarro y Attila Meinhart. La técnica rompe las cadenas de la creatividad y le da alas, lo comparten Stéphanie Vastel, Francisco Migoya, Walter Vogt y Ton Cortés. Los negocios con solera en tierras asturianas o las propuestas más jóvenes en Castellón también se dan cita en este número.

SUMARIO 

RADIX, by Paco Torreblanca

Attila Meinhart. Terfezia, la dulce trufa húngara

Stephanie Vastel. Entre lo técnico y lo local

Jordi Guillem. Lo local en el punto de mira

HOFMANN NEW AGE

Miquel Guarro, Del cítrico hasta la piel

David Kohler, Con los dedos

Vanessa Wiehoff, Paseo por el bosque

Carles Codina, Equilibrio a la carta

Jesús Fuentes, Influencias persas

Pol Marginedas, Texturas extremas

Cristina Lirola, Recuerdos de Irlanda

Isidro Tolosana. La trenza que mira al futuro

Marcos Zaragoza y Esther Cortés. Vitrinas que rompen esquemas

ASTURIAS. Paraíso dulce

Praliné, El impulso necesario

Panadería Artesana Manín, La expansión inteligente

Confitería Vidal, El punto de encuentro

La Crème de la Crème, Neoclasicismo pastelero

Confitería Rialto, Vetusta y distinguida

Balbona, La mitad salada

El premio a una obsesión. Ton Cortés, Mejor Panettone Artesano de España 2019

Walter Vogt. Poniendo orden en las mermeladas

Nathan Myhrvold y Francisco Migoya. La edad moderna del pan

Entrevista a Raúl Calleja, director de InterSICOP

Actualidad

Entrevista a Christophe Maudieu, gerente de SOC Chef

Guía de proveedores