Dulcypas 460 - V/2018

En portada: "Álcali" de Graham Mairs

Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona, lo llama innotradición, se refiere a basarse en un postre clásico para, sin perder su esencia, actualizarlo en una propuesta totalmente innovadora. Otros grandes chefs del momento como Antonio Bachour, Gustavo Sáez o Andrea Dopico hacen lo propio en un número en el que disfrutamos de las últimas tendencias en chocolatería –Hans Ovando, Josep Maria Ribé, Graham Mairs (portada)-, masas –Jose Romero, Jesús Fuentes- y pastelería semifría –Abel Bravo, Elena Adell, Adrián Sánchez y Ksenia Penkina-, para afrontar la nueva temporada con los mejores argumentos.

SUMARIO

Editorial. Pasteleros sin fronteras pero con límites

Carles Mampel. Permanente actualidad

Josep Maria Ribé. Cremas untables de base grasa, finas y longevas

Gustavo Sáez. Clásicos en clave gastronómica

Graham Mairs. Inspiración tamahagane

Toni Vera. Innotradición en otoño

Antonio Bachour. Los recursos se multiplican

Miguel Costa. Vuelve el carro

Andrea Dopico. Postres con vistas al mar

Abel Bravo. Libertad controlada

Hans Ovando. Sentido práctico

Ksenia Penkina. Ir más allá con el glaseado      

Elena Adell. Azul y verde  

Jose Romero. Panes con carácter

Hofmann: Más que un equipo, una gran familia          

Hofmann. Eric Ortuño   

Hofmann. Malena Sánchez

Hofmann. Vanessa Wiehoff 

Hofmann. Ester Roelas   

Hofmann. Joe Moretones López

Hofmann. Jesús Fuentes Ávila

Hofmann. Mohamed Sibari

Adrián Sánchez. La sorpresa está dentro

Lluïsa Estrada. La clave está en el equilibrio

Actualidad                             

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