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DP460
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Clásicos como el Sacher o el Saint Honoré actualizados, equipo Hofmann, creatividad y técnicas de moda en la pastelería moderna
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En portada: "Álcali" de Graham Mairs
Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona, lo llama innotradición, se refiere a basarse en un postre clásico para, sin perder su esencia, actualizarlo en una propuesta totalmente innovadora. Otros grandes chefs del momento como Antonio Bachour, Gustavo Sáez o Andrea Dopico hacen lo propio en un número en el que disfrutamos de las últimas tendencias en chocolatería –Hans Ovando, Josep Maria Ribé, Graham Mairs (portada)-, masas –Jose Romero, Jesús Fuentes- y pastelería semifría –Abel Bravo, Elena Adell, Adrián Sánchez y Ksenia Penkina-, para afrontar la nueva temporada con los mejores argumentos.
Editorial. Pasteleros sin fronteras pero con límites
Carles Mampel. Permanente actualidad
Josep Maria Ribé. Cremas untables de base grasa, finas y longevas
Gustavo Sáez. Clásicos en clave gastronómica
Graham Mairs. Inspiración tamahagane
Toni Vera. Innotradición en otoño
Antonio Bachour. Los recursos se multiplican
Miguel Costa. Vuelve el carro
Andrea Dopico. Postres con vistas al mar
Abel Bravo. Libertad controlada
Hans Ovando. Sentido práctico
Ksenia Penkina. Ir más allá con el glaseado
Elena Adell. Azul y verde
Jose Romero. Panes con carácter
Hofmann: Más que un equipo, una gran familia
Hofmann. Eric Ortuño
Hofmann. Malena Sánchez
Hofmann. Vanessa Wiehoff
Hofmann. Ester Roelas
Hofmann. Joe Moretones López
Hofmann. Jesús Fuentes Ávila
Hofmann. Mohamed Sibari
Adrián Sánchez. La sorpresa está dentro
Lluïsa Estrada. La clave está en el equilibrio
Actualidad
Guía de proveedores
La pastelería en equipo de los grandes centros de formación, el...
Ice Cream, un amplio recetario con las principales familias de...
El chocolate elevado a una nueva categoría de innovación técnica y...
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