Oh là là! - Yohan Ferrant
Manual práctico de panadería y bollería creativa 🥖🍞🥐
Oh Là Là! profundiza en los ingredientes y procesos clave del oficio panadero, de modo que el profesional pueda diseñar una oferta de panes y bollería con personalidad y de primer nivel.
Esta obra cuenta además con recetas y paso a paso de 45 productos, además de consejos y reflexiones imprescindibles. El maestro panadero Yohan Ferrant lleva desde los 13 años acumulando conocimiento y experiencias en torno a las masas. No solo ha pasado por obradores de prestigio en distintos lugares de Francia, sino que ha trabajado tanto en un restaurante gastronómico inglés como para el Lord Mayor de Londres. Además de obtener grandes resultados en campeonatos internacionales, desde 2016 Ferrant ocupa el puesto de director de la Baking School Barcelona Sabadell, un centro por el que pasan algunos de los más destacados profesionales de la panadería.
Todo este bagaje queda reflejado en el libro Oh Là Là!, un cuidadísimo manual práctico que recorre las claves para dominar el mundo de las masas. En concreto, a través de sus 334 páginas, este libro editado por Grupo Vilbo está perfectamente estructurado para facilitar al máximo la lectura. En total son cinco grandes bloques que dibujan un preciso mapa con el que poder disfrutar de un oficio tan complejo como fascinante:
- El primero aborda desde una perspectiva práctica todo lo que se necesita conocer en cuanto a los ingredientes que intervienen en panadería. Ahí se responde a preguntas clave como qué hay que tener en cuenta para escoger una harina, qué papel tiene la sal, o cómo iniciar una masa madre.
- El segundo bloque adentra al lector en los procesos que entran en juego en panadería, desde el amasado hasta la cocción, pasando por fases como el boleado, los reposos y el corte. Siempre atendiendo a consejos y a información práctica. Tras esta introducción teórica, arrancan las recetas panaderas, con más de 24 referencias distintas. Estas recetas se dividen en cuatro apartados: panes comerciales, panes con valor nutricional añadido, panes especiales y de terroir, y panes artísticos.
- El tercer bloque analiza a fondo cómo realizar un panettone, ya sea clásico o chocolatero. Un apartado en el que se cuenta incluso con la colaboración del maestro italiano Ezio Marinato.
- El cuarto apartado se centra en una masa enriquecida fundamental como es el brioche, analizando los puntos clave para conseguir un buen resultado y declinando esta masa en distintos formatos.
- Por último, el libro se adentra en el mundo de las masas hojaldradas y su enorme potencial a nivel creativo. Yohan Ferrant da toda clase de consejos para elaborar piezas clásicas como el croissant y el pain aux raisins, además de otras creaciones de autor como la Flor de frambuesa y yuzu o el Nido de limón y naranja.
- Formato
- 23.5 x 28 cm
- Idioma
- Bilingüe (Español & Inglés)
- Autor/es
- Yohan Ferrant
- Tapa Dura
- 334 páginas
- Año Edición
- 2022
- Peso
- 2.1 kg
Jose S. publicado el 22/05/2023 tras la compra hecha el 04/05/2023
SUPER CON EMPRENDEDOR NO NIEGO PERO ES UN LIBRO PARA EXPANDIR LOS CONOCIMIENTO TANTO EN TECNICA COMO EN PRODUCTO
Domingo F. publicado el 04/05/2023 tras la compra hecha el 11/12/2022
Es un simple recetario, la teoría es muy escueta
Salvador Jesus H. publicado el 03/12/2022 tras la compra hecha el 25/11/2022
Muy interesante la variedad de panes que toca. Yo lo recomiendo para personas que ya tienen noción en panadería. Buen detalle que venga en inglés y español
German C. publicado el 08/11/2022 tras la compra hecha el 31/10/2022
Excelente libro
Rubén D. publicado el 21/10/2022 tras la compra hecha el 14/10/2022
Me sobra la traducción inglesa, demasiado grande el libro, pesa mucho, poco manejable y le faltan los porcentajes panaderos en las fórmulas, por ese precio que mínimo. Y caro, claro. Como mucho debería valer 50 euros.
Comentario de Books for Chefs el 18/11/2022
Hola, el libro es bilingüe porque una obra tan especializada como esta genera interés internacional y permite acceder a un mercado más amplio. En cuanto a los porcentajes el autor prefirió ajustarse a las medidas que utiliza en su escuela (International Baking School). Tomamos nota de tu sugerencia en cuanto al precio.
1. UN REPASO A LOS INGREDIENTES: Sobre el trigo y la harina, el agua, la sal, las levaduras, los prefermentos y la masa madre
2. PAN: Temperatura de base, el amasado, los reposos de la masa, boleado, cortes y cocción
Panes comerciales:
- Baguette de tradition
- Baguette poolish
- Barra de cuarto
- Pavé de semillas y cereales
- Mi campaña
- T80
Panes con valor nutricional añadido:
- Pain du mondial
- Monococum
- Pan centeno gigantón
- Integral
- Espelta t80
- Semillas de sarraceno
- Harina de sarraceno
Panes de terroir y especiales
- Florencio aurora
- Rouge de bourdeaux
- Mélilot
- Senatore capelli ciabatta
- Negrillo
- Multicereales
Panes decorativos
- Corona bordelesa
- Estrella
- Moustache
- Bread 7
- Tabatière
3. PANETTONE
- Classic panetton
- 3 chocolates y arándanos
4. BRIOCHE
- Jurassienne
- Nanterre
- Trenza alta
- Corona
5. MASAS HOJALDRADAS
- Croissant con cuernos
- Two-color croissant (david bedu style)
- Pain au chocolat
- Pain aux raisins
- Choco-naranja
- Flan parisien
- Nido de limón y naranja
- Cruffin de gianduja
- Delicia de frambuesa
- Cúpula
- Flor de fresa y yuzu
- Gourmand
- Gota de amor
- Trópico-piña
- Galette des rois
Envíos con UPS Express a todo el mundo