Panes con oficio - Joaquín Llarás

RE-EDICIÓN: Nueva portada, mismo contenido.

El pan de calidad, con su masa madre y sus reposos, es el verdadero protagonista de esta obra. Su objetivo es entender las características particulares que hay que tener en cuenta en la selección de harinas, fermentos, amasado, formado y en la cocción de un pan, así como detallar con claridad la elaboración de un gran número de especialidades.

Un repertorio variado y exhaustivo

El libro arranca con una extensa introducción en la que se repasan los ingredientes principales del pan y las etapas básicas de su elaboración (el amasado, la fermentación, el formado y la cocción), prestando especial atención a los distintos tipos de masas madres y fermentos naturales.

El capítulo de panes es el más ambicioso y despliega un amplio número de elaboraciones con paso a paso que van desde clásicos como el pan gallego, la baguette o el pan de payés, hasta panes de nueva generación especialmente saludables como son los biológicos, de espelta, tritordeum o Kamut. Las especialidades italianas tienen un protagonismo especial en el libro y son fruto de la experiencia del propio autor en aquel país. La Focaccia, la ciabatta bolognese, el pan all’oglio o incluso el panettone cuentan con un considerable número de páginas, con fotos paso a paso para desvelar la esencia que los define. También incluye creaciones gastronómicas como el pan de queso, pan de cebolla, pan de nueces, pan de chocolate y naranja, los besucones, las caracolas de bechamel, atún y pimientos del piquillo, las cookies de jengibre y espelta, etc.

Las masas enriquecidas como el croissant, la ensaimada o el brioche completan el abanico de recetas, alcanzando en total más de 40 elaboraciones diferentes (25 de panes y 15 de masas enriquecidas). El libro también cuenta con un apartado didáctico para elaborar pan sin equipamiento profesional.

Finalmente, la obra se complementa con una serie de vídeos que sirven para adquirir una idea más aproximada de las técnicas de formado, marcado y corte de los panes contenidos en sus páginas.

Panes

• Baguette con poolish: Pan de espiga y Pan de olivas negras
• Pan de payés
• Pan gallego: Gallego con moña y Gallego con jamón ibérico y queso Provolone
• Pane all’olio: Bastoncilllos de orégano
• Ciabatta: Ciabatta en barra, Ciabatta en formato redondo y Ciabatta en forma de fogasse
• Pan de Viena: Pan de hamburguesa Y Panecillo marcado a mano “kaiser”
• Pan de molde
• Pan integral de trigo
• Pan de semillas
• Pan de centeno
• Pan de espelta biológico,
• Pan Tritordeum
• Pan Triticum Turgidum Khorasan
• Pan de queso
• Pan de cebolla
• Pan de nueces
• Pan de choco-naranja
• “Besucones”
• Pan de coca y “Coca de forner”
• Focaccia

Otras masas enriquecidas

• Croissant de mantequilla: Caracolas de croissant de cacao y arándanos y Caracola de croissant con bechamel, atún y pimiento del piquillo
• Brioche: Roscón de mazapán (roscón de reyes)
• Panettone
• Ensaimada
• Buñuelos
• Cookies: Tres chocolates, Jengibre y espelta y Choco-nueces,
• Magdalenas café y chocolate
• Muffins: Manzana y pasas y Cake de banana, yogur-chocolate