Arroz. Técnica y Esencia - Luis Arrufat

Un libro que explora el universo del arroz con la precisión de un manual técnico y la emoción de redescubrir la belleza de un ingrediente cotidiano y fascinante. Con 30 recetas y un enfoque que va del grano al plato, "Arroz. Técnica y esencia" está llamado a convertirse en una referencia esencial para cocineros profesionales y apasionados de la gastronomía.

El chef Luis Arrufat, con experiencia en elBulli, Arzak y junto a José Andrés, aborda el arroz desde todos los puntos de vista: físico-químico, sensorial y emocional, desvelando los secretos de un ingrediente tan simple como complejo. El resultado es una obra que combina rigurosidad, creatividad y profundidad, recorriendo cada paso del proceso, desde el cultivo y las variedades hasta la nutrición, la sostenibilidad y las técnicas que han revolucionado la cocina contemporánea.

El libro se estructura en dos grandes bloques. La primera parte, “El arroz”, reúne todo el conocimiento técnico y contextual sobre este ingrediente: su historia, los sistemas de cultivo —con especial atención al valenciano—, las variedades, la genética y sus propiedades nutricionales. También explora temas poco habituales en otros textos gastronómicos, como las fermentaciones o las características psicoquímicas que determinan la textura final del grano.

La segunda parte, “Elaboraciones con arroz”, se dedica íntegramente a la práctica culinaria e incluye 30 recetas y técnicas paso a paso, que van desde fondos y arroces secos o melosos hasta postres innovadores como el tiramisotto o el mochi relleno de mousse de frambuesa.

Con prólogos de Quique Dacosta, José Andrés y Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center), y las fotografías de Bernat Alberdi, esta obra combina ciencia, cultura e inspiración para dominar el arte del arroz desde la técnica hasta la emoción. Un libro imprescindible para quienes desean comprender el arroz en toda su dimensión: producto, técnica y pasión culinaria.