MÁS, toppings y veteados artesanos para el helado - Mario Masiá

El maestro heladero Mario Masiá se estrena en el mundo editorial con su primera obra. Más es un proyecto editorial que quiere recuperar el topping desde una óptica artesana y creativa. Como aliado indiscutible del helado, no es únicamente uno de sus principales ganchos comerciales, es también aquello que aporta una experiencia de degustación mucho más atractiva y compleja. El libro reúne cerca de un centenar de recetas que giran en torno a maridajes perfectos bajo cero, a base de toppings muy diferentes, así como helados y sorbetes de autor. Combinaciones que no dejan de ser un botón de muestra de la versatilidad y potencial de un complemento llamado a tener un papel mucho más relevante en el helado.

Más, es así, un punto de partida de otras muchas alianzas entre el helado y el topping, siempre que tengan un denominador común, un criterio en su aplicación y un estudio previo de su inclusión en las condiciones en las que se expone y conserva el helado. El libro se estructura en cuatro grandes capítulos que pasan revista al Chocolate Sólido (stracciatella) y la Comtessa; la fruta y sus declinaciones (desde el tutti frutti clásico al nitrógeno); Veteados; y, finalmente, Tropezones. Componentes pasteleros tan universales como la ganache y la gianduja, gelificantes contemporáneos, la fruta liofilizada, el nitrógeno líquido, utensilios tan habituales en el obrador como los moldes de silicona, las hojas de guitarra, las bandejas de horno y los marcos de polietileno, abren un terreno de juego nuevo para la heladería.

Mario Masiá fue capitán del Equipo Español Subcampeón del Mundo de Heladería 2016 y Campeón de España de Heladería 2011. Dirige Masiá Heladeros Artesanos, que posee 5 establecimientos en Sant Vicent del Raspeig (Alicante), y una historia que se remonta a 1963. 

Idioma: Spanish/English

ÍNDICE

CHOCOLATE SÓLIDO (crujiente)
Escamas de chocolate blanco con frambuesa deshidratada
Escamas de chocolate negro basto
Confeti (chocolates de colores)
Milhojas de nata y chocolate

LA FRUTA Y SUS DECLINACIONES (desde el tutti frutti clásico al nitrógeno)
Tutti frutti clásico
Fruta gelificada, Versión del tutti frutti I
Tutti frutti con nitrógeno, Versión del tutti frutti II
Dados de membrillo
Dados de manzana caramelizada
 
VETEADOS (salsas de frutas y chocolates, mermeladas, cremas ...)
Compotas
Coulis o salsas de fruta
Veteados de chocolate
Cremas de yema de huevo
 
TROPEZONES 
Ganache de avellana caramelizada
Crujiente de praliné de almendra, limón y canela
Turrón de Jijona
Pipas de calabaza
Dados de gianduja crujiente
Galleta de lima impermeabilizada
Streusel
Galleta speculoos
Crujiente de coco
Toffee con cacahuete caramelizado
Dacquoise de coco con crujiente de nueces