arte heladero 179 / sep-oct 2017

Una aproximación gastronómica al sorbete

La grasa es una excelente conductora del sabor, que además puede sustituir al azúcar en la incorporación de sólidos en una elaboración. Sin embargo el rigor metodológico de la formulación ha hecho que el heladero haya prescindido de sus servicios en el único sorbete que contempla la normativa española: el 0% materia grasa. Desde la concesión al sabor, el profesor de la Escuela Espaisucre, Ricard Martínez, presenta en Arte Heladero 179 tres postres del nuevo espacio gastronómico Essence, en los que encontramos sorbetes y semisorbetes que introducen un componente graso para abrir un nuevo campo de posibilidades en este producto.

Pero el de Espaisucre no es el único artículo de fondo. También nos encontraremos la última entrega del amplio estudio sobre "La viabilidad de un helado para diabéticos", de Lluís Ribas y Albert Soler, el artículo de Jordi Guillem con los nuevos helados de su restaurante gastronómico Lo Mam, los refrescantes reportajes de la nueva heladería de autor Suau, de los colombianos Moitrë, y otras firmas como Rafa Delgado.

SUMARIO

Jordi Guillem, helados de tendencia

Suau, la heladería de josé montejano y manuel alonso

Ricard Martínez, revisando el sorbete, desde la óptica Espaisucre

Rafa Delgado, limpiar y reactivar las papilas gustativas

Moitrë Heladería artesanal helado vegano a ritmo de paila

Albert Soler y Lluís Ribas, La viabilidad de un heladopara diabéticos (III)

Actualidad

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